L’huile d’olive, si douce et se mariant avec la plupart des plats dont elle vient relever les saveurs, possède des caractéristiques bien particulières. Certaines de ses particularités, dont certaines sont assez méconnues, sont des gages de sa qualité.
A quoi reconnaît-on une bonne huile d’olive ?
Par exemple, sa couleur doit être d’un doré caractéristique, pouvant parfois être légèrement trouble, ce qui ne nuit aucunement à sa qualité. L’odeur de l’huile d’olive est généralement prononcée, les experts sont même capables pour certain de les distinguer par rapport aux effluves qu’elles dégagent.
Parmi les caractéristiques particulières qui permettent de reconnaître une bonne huile, le goût est bien évidemment primordial. Lorsque l’on déguste une huile d’olive, l’attaque en bouche est caractéristique, puis l’ardence (également appelée piquant) intervient.
L’ardence et la qualité de l’huile d’olive
Qu’est-ce que l’ardence ? C’est cette sensation de piquant que l’on ressent lorsque l’on avale une cuillerée d’huile d’olive ou que l’on a mangé une tranche de pain gorgée d’huile. Plus l’ardence est prononcée, plus l’huile d’olive est jeune, car l’action anti-oxydative est en partie responsable de ce piquant. Si l’huile d’olive est bien conservée et qu’elle a été élaborée à partir d’olives pas trop mûres, l’ardence sera prononcée, pour le plus grand plaisir des amateurs. Le rancissement de toute huile est prévenu par les anti-oxydants.
L’ardence est le fait de percevoir une sensation d’irritation légère lorsque l’on goûte une huile, sensation qui s’apparente à celle que l’on pourrait ressentir en goûtant une épice. La maturité des olives a pour effet de voir le piquant s’estomper.
Le gout et la couleur de l’huile d’olive
Les véritables amateurs d’huile d’olive ont des petits secrets pour goûter l’huile et révéler toutes ses saveurs. Tout d’abord, ils en déposent un fond dans un petit récipient en verre, la sentent, en la chauffant légèrement au creux de leurs mains, de manière à ce que toutes ses senteurs puissent s’exhaler.
Ensuite, ils la regardent, les teintes peuvent varier d’une récolte à l’autre, du doré presque translucide au jaune opaque. Enfin, l’étape cruciale, ils la goûtent, en apprécient l’ardence, la consistance en bouche, et en évaluent ainsi le fruité, qui peut être doux ou plus prononcé. Les experts distinguent ainsi l’amertume, l’ardence, la consistance, et élèvent l’huile d’olive au rang qu’elle mérite, celui d’ingrédient indispensable à la préparation de plats de qualité. Lorsque vous goûterez à nouveau cette huile, vous comprendrez que ce doux picotement ressenti lors de la dégustation est un élément important à prendre en compte, pour juger de la qualité d’une huile et de sa maturité.
